OBJETIVOS GENERALES Profundizar en el conocimiento de los conceptos de alimentación y nutrición, analizando las enfermedades de transmisión alimentaria y los brotes epidémicos Aprender cuáles son las causas principales de contaminación de los alimentos, así como los tipos de contaminantes que existen Conocer los conceptos básicos de la cadena epidemiológica y analizar los condicionantes que favorecen el desarrollo de los contaminantes Mostrar la importancia de la higiene y seguridad alimentaria teniendo en cuenta el papel del manipulador de alimentos Conocer las medidas básicas de limpieza y desinfección de los alimentos y la responsabilidad que las empresas tienen en el autocontrol de sus planes generales de higiene Aprender conceptos generales sobre las dietas terapéuticas OBJETIVOS ESPECÍFICOS Aprender los conceptos de alimentación, nutrición y metabolismo Distinguir las enfermedades de transmisión alimentaria Estudiar los brotes epidémicos Conocer las principales causas de contaminación de los alimentos Distinguir los tipos de contaminantes Conocer el origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos Dominar los conceptos básicos de la cadena epidemiológica Profundizar en las condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes Descubrir las principales condiciones de higiene y seguridad alimentaria Proporcionar instrumentos para dominar la alimentación, la conservación de alimentos y su preparación Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias respecto de la manipulación de alimentos Describir las principales medidas necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos Estimar las medidas a tener en cuenta para el mantenimiento de la salud de los manipuladores de alimentos y las enfermedades cuyo padecimiento ha de ser informado Definir y comprender los Sistemas de autocontrol Identificar las Buenas Prácticas de Manipulación (BMP) Reconocer e interpretar el sistema APPCC Describir otras normativas en relación a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria Identificar los principales factores de riesgo en el sector de la hostelería Determinar las características específicas de los alimentos de origen animal y de los alimentos vegetales Identificar las principales dietas básicas terapéuticas Aprender los conceptos básicos de las dietas estudiadas Conocer los conceptos básicos de las dietas terapéuticas por sistemas y aparatos estudiadas

Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión alimentaria y sus brotes Introducción Los conceptos de alimentación y nutrición Sistemas de salud en Europa, América y otras zonas (China, Australia) Alimentación: concepto Nutrición: concepto Metabolismo concepto Características de la nutrición Valoración del estado nutricional Clasificación de los nutrientes Clasificación de los alimentos Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto, prevención y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos Introducción y clasificación Infección alimentaria Intoxicación alimentaria Intoxicación alimentaria Toxiinfecciones alimentarias Infestaciones alimentarias Brotes epidémicos Introducción Enfermedades producidas por bacterias Enfermedades producidas por virus Enfermedades producidas por parásitos Enfermedades producidas por otros agentes La contaminación de los alimentos Principales causas de contaminación de los alimentos Introducción ¿Qué factores actúan “desde dentro” de los alimentos? ¿Qué factores actúan “desde fuera” del alimento? Alteraciones de los alimentos Tipos de contaminantes Contaminación química Contaminación física Contaminación biológica Contaminación radiológica Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos La cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones Introducción y conceptos básicos Agente causal en la enfermedad transmisible Fuente infección o reservorio Mecanismo de transmisión Huésped susceptible Fases de la enfermedad transmisible Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes La alteración microbiana de los alimentos: contaminación Los microorganismos: concepto, tipos y factores que contribuyen a su desarrollo Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos Origen de contaminación de los alimentos: biológico, físico y químico Otras causas de alteración de los alimentos Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen Contaminación cruzada Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria Higiene y seguridad alimentaria Conceptos Aplicaciones Elaboración y servicio Materiales en Contacto con los alimentos: tipos y requisitos Alimentación y conservación La preparación de alimentos Introducción Productos lácteos Los huevos Los pescados y las carnes Hortalizas y verduras Las frutas Conservas y semiconservas El pan Las grasas Los productos congelados El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. salud e higiene personal El manipulador de alimentos Requisitos de los manipuladores de alimentos Reglamento: Normas relativas a los manipuladores de alimentos Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones Heridas y su protección Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos Mantenimiento de la salud Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos Limpieza y desinfección Desinsectación y desratización Introducción Medidas preventivas Eliminación de plagas Higiene de locales y equipos Conservación de los alimentos Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria Sistemas de autocontrol. Concepto Buenas prácticas de manufacturación (BMP) Sistema APPCC Otras normativas Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones Procesos de Implantación Principales peligros en el sector de la hostelería Introducción Factores de riesgo en el sector de la hostelería La higiene alimentaria Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los PCC Características de los alimentos vegetales. Identificación de los PCC Dietas terapéuticas básicas Dietas terapéuticas por sistemas y aparatos Patología cardiovascular Dieta para la patología esófago-gástrica Patología intestinal Dieta hepatobiliar y diverticulitis Patología renal Dieta endocrino-metabólica